Стихи начал писать ещё в школе, а с 1973 году занимался в Литературной студии при МГК ВЛКСМ и Московской писательской организации. Посещал семинар поэта В. В. Сикорского. Первое стихотворение Полякова было опубликовано в 1974 году в газете «Московский комсомолец», через три года газета поместила большую подборку стихотворений. После окончания института Поляков недолгое время преподавал в Школе рабочей молодёжи. В 1976—1977 годах проходил срочную службу в ГСВГ в должности заряжающего с грунта САУ 2С3 «Акация», затем редактора дивизионной газеты.

После армейской службы начал работать в школьном отделе Бауманского райкома комсомола. Через год перешёл в газету «Московский литератор», где проработал до 1986 года, из корреспондента став главным редактором. С 1979 года сотрудничает с «Литературной газетой». В 1979 году выходит первая книга стихов «Время прибытия», а в 1981 году — новая, «Разговор с другом».

Широкую популярность писателю принесли повести «Сто дней до приказа» и «ЧП районного масштаба» — написанные в самом начале 1980-х годов, они были опубликованы лишь с началом «перестройки»: в январе 1985 года «ЧП…» напечатал журнал «Юность», а через два года — и «Сто дней до приказа». Вскоре повесть «ЧП районного масштаба» была экранизирована, затем вышли фильмы и по другим произведениям. Свои философские наблюдения над жизнью современного общества Поляков отразил в книгах «Демгородок», «Апофегей», «Козлёнок в молоке». Одна из самых увлекательных вещей писателя — авантюрная любовно-детективная повесть «Небо падших», о жестокой цене, которую приходится платить за сверхстремительный успех и сказочное обогащение новых хозяев жизни. Более чем 130-тысячным тиражом вышел роман «Грибной царь» (2005), полный свежих афоризмов и едкой сатиры на духовно-нравственные и семейно-сексуальные метания топ-менеджеров среднего возраста.

В 1981 году Поляков защитил кандидатскую диссертацию на тему «Творческий путь Г. К. Суворова: К истории фронтовой поэзии», кандидат филологических наук. В том же году был принят в Союз писателей СССР.

C 19 апреля 2001 года — главный редактор «Литературной газеты» — 31-й в истории газеты.

В 2000-х годах выступил с серией публицистических очерков-памфлетов («Молчание кремлят» и др.) — о роли литературы в жизни постреформенного российского общества, писательском конформизме и рычагах манипулирования литературным процессом.

Критики выделяют Полякова как лидера в жанре «гротескного реализма», в исторической ретроспективе характерного для столкновения эпох; отмечают своеобразный и всегда узнаваемый язык произведений Полякова, наполненный аллегориями и метафорами, изящных описаний эротики, насыщенный тонкой иронией, незаметно переходящей в лиризм. В романах и повестях писателя, фрагменты которых носят публицистический характер, ярко дана сатирическая картина жизни российской творческой интеллигенции.

В 2012 году вышел сборник «Убегающий от любви», куда вошли как ранние, так и новые повести Полякова, продолжающего изучать психологию преуспевающего российского интеллигента, часто — удачливого предпринимателя, находящегося в поиске себя и своей, по оригинальному выражению писателя, «сначальной» жизни.

Произведения Полякова переведены на многие языки стран ближнего и дальнего зарубежья. Его проза включена в школьные и вузовские курсы современной российской литературы.

С октября 2010 по июнь 2012 года был ведущим итоговой программы «Контекст» на телеканале «Россия-Культура».

В феврале 2012 года вошёл в список доверенных лиц кандидата в президенты РФ В. Путина. Мотивируя своё решение, отмечал: «Я стал доверенным лицом Путина, полагая, что он начал ревизию губительной ельцинской политики и должен довести дело до конца…».

Стал автором театральной инсценировки, созданной на основе книги министра культуры РФ Владимира Мединского «Стена». Премьера спектакля намечена на 2017 год на сцене МХАТ им. Горького.

Согласно выходным данным августовского номера 2017 года Поляков перестал быть главредом «Литературной газеты», ему на смену пришёл писатель Максим Замшев. Поляков остался председателем редакционного совета газеты.

В творческих союзах и общественных организациях

Поляков — член Союза писателей и Союза журналистов Москвы. Член Совета при Президенте РФ по культуре и искусству, сопредседатель президиума МООП «Международный литературный фонд», заместитель председателя Общественного совета при Министерстве обороны РФ, член Общественного комитета содействия развитию библиотек России. В 2005—2009 гг. входил в президентский совет по развитию институтов гражданского общества и правам человека. С 2013 года — почётный член Российской библиотечной ассоциации.

Семья

Супруга — Полякова Наталья Ивановна, программист.

Дочь — Полякова Алина Юрьевна, филолог.

Внуки — Шелудяков Егор Максимович, Шелудякова Любовь Максимовна.

Факты

Первую повесть Полякова «Сто дней до приказа», изобличавшую дедовщину в Советской Армии, заблокировала военная цензура. Однако после посадки немецкого лётчика М. Руста на Красной площади главный редактор журнала «Юность» Андрей Дмитриевич Дементьев решил повесть напечатать. Дементьев позвонил в военную цензуру и уведомил о предстоящей публикации. «Но мы её не пропустим», — заявил цензор. «Лучше бы вы Руста не пропустили!» — ответил редактор.
Поляков резко отрицательно отзывается о «перестройке» и распаде СССР, считая, что в те годы Россия показала миру «как не надо реформировать страну»:

Многие говорят: «Зато мы получили свободу слова!» Если бы мне предложили такую альтернативу: сохраняется СССР, не будет жутких 90-х, отбросивших всех нас на свалку, не лишатся сбережений старики, но твои вещи будут напечатаны через 15 — 20 лет, я бы с радостью согласился. Не стоит свобода слова разгрома страны, обобранных стариков, утраченных территорий!

— газета «Комсомольская правда», 18 марта 2010 года

В ночь с 22 на 23 декабря 2009 года в Переделкино было совершено нападение на дом Полякова, в ходе которого пострадали жена и домработница. По мнению Полякова, нападение связано с его борьбой против попыток рейдерского захвата посёлка писателей. Поляков полагает, что руководство Литфонда планирует выселить писателей, а затем за счёт инвесторов выкупить элитные земли и застроить их коттеджами.

В декабре 2015 года за свою политическую позицию и взгляды на украинские события 2013—2014 годов Поляков был включён в чёрный список российских граждан, являющихся «персонами нон грата» на территории Украины